文楼蟹黄汤包 / 毛鼎来

文楼蟹黄汤包 / 毛鼎来

位于古运河与淮河交汇处的历史文化名城淮安，历来是漕院、府、县的所在地，地处交通要冲，市容繁华，景色秀丽，富商巨贾云集。明代诗人姚广孝曾称赞为“壮丽东南第一州”。南来北往的官宦商贾、文人学士也多在此停留观光。淮安的饮食业遂应运而生，逐步形成了具有地方特色的菜肴、茶点。其中，尤以文楼蟹黄汤包成为名闻遐迩的风味食品。

文楼位于古运河畔河下镇花巷街，在清代嘉庆、道光年间原名“友楼”，店主陈氏，后因陈家出了一个秀才遂更名为“文楼”。“文楼”历经五代，后辈店主分别为陈建宏、陈瑞林、陈湘荣。1956年实行公私合营，文楼加入了淮安饮食服务公司。

文楼兴办初期为荤茶馆，卖盖碗茶以及独具特色的汤面饺子、重油烧卖、卤肉、煮千丝（即豆腐干切成细丝）、涨蛋等，此外还卖一些时令食品春卷、馄饨、蟹黄猪肉包子。后来才创制了蟹黄汤包。

文楼店主最初用蟹黄作馅做点心时，卖的是蟹黄猪肉饺子，后因市场的需要和顾客建议，改为酵面蟹黄猪肉包子。这种包子皮厚馅少，经过不断改进制作工艺，将发酵面皮改为水调面皮，将馅改成尽汤馅。汤包面皮很薄。汤包馅由蟹黄，母鸡肉、五花猪肉、虾籽、肉皮煎熬后经冷冻凝成脂膏做成，味道鲜美，工艺独特。汤包经高温蒸熟后，包内馅心已变成液体的汤汁，故名“汤包”。透过腾腾热气，从包口可以看见包内蟹黄汁滚动，佐以香菜、姜丝，更觉汤鲜味美。每当重阳前后，螃蟹上市，蟹黄汤包也随之开始供应，品尝者络绎不绝，都以先啖为快。这时，文楼真是门庭若市。淮安有句歇后语流传至今：“文楼的汤包——吃得等不得”。于此可见当时生意之兴隆。

文楼汤包的用料有；精制面粉、老母鸡、五花肉、猪骨头、螃蟹、鲜肉皮，虾籽，白胡椒粉、白糖，葱，姜、细盐和石碱。其制作过程是：

1、母鸡宰杀后洗净，再同猪肉、猪骨头一起用水烫洗干净。

2、锅内放清水，将鸡，肉、皮、骨一起下锅，锅上放蒸笼，内放洗净后的螃蟹，继续加火煨煮、蒸制，待肉、鸡八成熟即起锅冷却，然后将鸡肉同猪肉都切成一分见方的小丁。

3、将蒸熟后的螃蟹剥壳取肉、取黄。锅里放进熟猪油，加适量葱姜末、细盐、白胡椒粉，再放入蟹黄、虾籽，炒匀后装在碗内待用。

4、肉皮煨烂起锅，切碎后再放入原汤里煨煮，不时撇去浮沫，待汤浓稠，捞出猪骨头，将汤舀进大盆，经搅拌冷却，待能挂条时再放入炒好的蟹黄、蟹肉、虾籽以及切好的鸡丁、猪肉丁，并加适量的白胡椒粉、细盐，白糖，拌匀后再让其进一步冷却凝固，然后揉碎备用。这就是调制好的汤包馅。

5、将有筋有色的上等白面倒入缸内，放少许食碱，加水适量，拌成“老鼠屎”状的小颗粒，经反复堆叠，再拌水揉和，待面有筋后搓成条子，摘成小剂子，用小面杖擀成很薄很薄的直径约五寸大小的圆面皮。

6、在圆面皮内包入馅芯约二两，左手夹住，右手推揉，使馅子紧密，摘去剂头，包成腰圆形，包子口呈菊花形，留有缝隙，从包口可以见到馅心。

7、将用清水湿过的笼布铺入蒸笼内，再将包子一个一个排列在笼内，放在沸水锅上蒸熟，火候必须掌握得恰如其分。

8、汤包蒸好后连同蒸笼一起端到顾客桌角旁事先摆好的一张茶几上，当顾客面从笼内将汤包拾到碟子里。汤包出笼向碟子里拾的时候，右手五指分开，卡住汤包四周，左手端着用沸水烫过的碟子，右手将包子轻轻拎起，左手随即用碟子托住包子，大碟放两只，小碟放一只。在这一刹那间，手指动作要快、要协调，必须具有娴熟的技艺，才能运用自如。

以上擀面、做馅、包馅、上笼、出笼这几道工序，都是由经验丰富的老师傅操作。

入碟汤包，倒上香醋，撒点香菜（即芫荽），吸而食之，鲜美可口，别具风味，真是传统的上等名点。

1958年9月，刘少奇委员长在视察淮阴地区时，品尝了文楼的蟹黄汤包，赞不绝口，并热情地接见了文楼厨师陈世斌。周总理生前接见淮安县委负责同志时，也曾询问文楼经营情况，希望保持这一传统食品的风味特色。文楼蟹黄汤包百年来驰名远近，倍受青睐，不愧是我国食品艺术园地中的一枝奇葩。

作者附注：
本文承文楼师傅陈世斌（80岁）、陈湘荣（51岁）提供部分资料，谨此表示感谢。