季镇淮的家乡菜情结 / 叶占鳌

季镇淮的家乡菜情结 / 叶占鳌

季镇淮先生，字子韦，一名正怀，字来之，江苏淮安楚州季桥人。他是我国当代著名的学者，师从朱自清、闻一多先生，并一度担任北京大学中文系主任。曾主编《近代诗选》、大百科全书《中国文学卷·近代文学分支》、《中国近代文学史》，参加主编《中国文学史》、《历代诗歌选》，著有《司马迁》、《闻朱年谱》、《韩愈传》、《来之文录》、《来之文录续编》等。这样著名的文学大家，对于家乡的淮扬菜一往情深，“走遍南北却难改初衷”。他不仅是一位淮菜烹饪高手，而且是一名淮菜美食理论家。

在季先生还是一名学生的时候，便已是淮菜烹饪的高手了。当年他在昆明西南联合大学读书，就经常亲自下厨，为他的师友们做家乡名馔红烧狮子头。自称“我是扬州人”的朱自清先生在品尝之后，称赞其为正统淮扬菜风味，而“闻胡子”（闻一多）对此大发议论，说淮扬有这样的名菜，与淮扬的悠久文化有关。作为“近邻”的朱自清先生非常理解和尊重他的学生的家乡情结，一次在昆明请季镇淮先生吃饭时，特意为他的学生点了最爱吃的淮安名菜炒鳝丝。乡情乡谊，使得师生两人情感十分融洽，多年以后，当季先生向他的后学谈及此事时，神采飞扬，如岁月倒驰，又回到与他的老师相处的那段日子里。而在这些温煦细腻的师生情谊中，是家乡的饮食文化充当了载体。

季先生成家之后，经常与他的夫人探究切磋淮菜制作的技艺。他的夫人烧的淮扬菜味道纯正，其中红烧狮子头、炒鳝丝、糖醋鲫鱼、鱼肉鲜丸、雪菜炖肉等都是她的拿手菜，深得季先生和他的儿女们的喜爱。季先生也常常下厨，为家人做淮扬菜，而调皮的孩子们，常在“不如母亲做的好”的点评中将父亲做的菜“扫荡干净”。

季先生还经常向他的学生谈起家乡和家乡的淮扬菜，他的学生也经常有口福品尝先生亲自烹饪的淮扬菜。他的学生张清华每次进京去先生那里，先生都亲自给他做淮安菜，使得他的学生感叹先生“待我如亲人”。而他与他的江苏学生李灵年在一起的时候，话题总会谈到先生的故乡淮安，回乡探望是他多年的宿愿。当他在1985年因参加学术会议之便路过南京时，李灵年在车站附近的一家小饭店请先生吃了简单的淮扬风味的便饭，先生吃得很多，很满意，认为是他外出几天来吃得最满意的一顿。应该说，季先生对淮扬菜是情有独钟的，这也是客居他乡的游子的赤子之心吧。

季先生曾给《中国烹饪》杂志撰稿，专谈家乡口味，谈家乡的馄饨、鳝鱼和狮子头，“只有淮安的最好”。他还清楚地记得楚州古镇河下的著名鳝鱼店——宴乐饭店，认为108样的鳝鱼莱“妙极了”。他谈起做狮子头的技法，可谓是行家里手，即使名厨，也要折服于先生的解析。

“回忆童年时看的明月，和后来在外地所见明月确有不同。至于口味，则不容分辩，家乡口味最美”，虽然先生如今驾鹤而去，但先生心中对于家乡的那种眷念，对于家乡淮扬菜的喜爱，岿然定格成时空的永恒！

（叶占鳌）