枚乘与淮扬美食 / 未名

枚乘与淮扬美食 / 未名

枚乘及其子枚皋，都是著名的辞赋家。而枚乘的文学成就尤高。

枚乘，字叔，故居坐落于楚州萧家湖畔。枚乘初在吴王刘濞手下供职，任郎中。曾上书谏阻吴王谋反，不纳，遂投奔梁孝王。吴王起兵后，又上书劝谏，仍不纳。汉平定七国之乱，以功被景帝拜为弘农都尉。因不乐为郡吏，以病辞官，复游于梁。粱客皆善辞赋，唯他居上。孝帝卒，归淮阴。武帝即位，复征入京，死于途中。后人为纪念他，特在其故居旧址上修建了枚亭，并竖立了《古枚里》石碑。

《七发》是枚乘的传世之作，骚体名篇。《文选·七发》题注：“七发者，说七事以起发太子也，犹楚词七谏之流。”此篇大概是枚乘为吴客时所作，其文云：“楚太子有疾，而吴客往问之，……客曰：‘刍牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和——熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之脍，秋黄之苏，白露之茹；兰英之酒，酌以涤口；山梁之餐，豢豹之胎。小饭大羹，如汤沃雪。此亦天下之至美也，太子能强起尝之乎？”

这里面提供了一张比较完整的菜单。肥嫩小牛腹下的肉，配上鲜嫩的竹笋和蒲菜，调好的狗肉羹上浮着脆嫩的石耳。楚地精美的香稻米饭（菰米饭）粘而不黏，甘滑爽口。焖粒的熊掌，蘸五香鲜酱；叉烧里脊、烩鲤鱼片，配以沾露水的紫苏、秋菘。用兰花酒漱齿开胃、然后再吃丰腴的卤山鸡和香软的炖豹胎。少吃主食多饮酒，就像热汤浇雪那么痛快。享用如此美味，无怪他自己也认为是“天下之至美”了。

枚乘所言之美食，以原料论，有小牛、笋、蒲、肥狗、石耳、香稻米、熊掌、酱料、鲤鱼、薄耆、紫苏及各种蔬菜、豹胎等。这些原料多为江淮间之物产。今有论者，以为熊掌、豹胎非江淮间所出。实际上，到了唐代，淮南一带老虎还是一大祸患，以至朝廷不得不派人到江淮间传授捕虎之法，《全唐文》卷二十七有《命李全确往淮南授捕虎法记》之文。虎如此之多，熊、豹之族亦当有之。

其时的吴国，以广陵为都城，辖江淮之地。故以风味论，枚乘所言之至美之物应是江淮之风味。仔细推敲，枚乘所列之美食实为一张完整之宴席食单。你看，有兽、禽、鱼、蔬之菜，勺药之酱，楚苗、安胡之饭、兰英之酒；既有山珍海味，又有家常时蔬：熊蹯、豹胎见独用之美，刍牛、肥狗有兼和之妙；脍有其鲜，炙有其香。即使以今天的眼光来看，此食单的食物编排也有相当水平。想必枚乘也是美食中人，否则，绝写不出如此得体的菜单。取食物制作技术论，此菜单更有精彩之处。其“刍牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤”两款莱，明确提出了莱肴制作过程中荤素搭配问题，这在此前的烹饪文献中并不多见。即使今日肴馔之滋味调和，人亦多注意五味之和，所谓“五味调和百味香”是也。对原料之和——浓淡之配，荤索之搭，性味之和缺乏认真的研究。而肴馔滋味的境界本在于原料之味，非调料之味。用一个不太恰当的比喻，那就是原料之味是君，调料之味是臣。以是观之，“刍牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤”确有过人之处。更为难能可贵的是，枚乘已注意到饮食的心理调节功用。通观《七发》全文，枚乘所扮演的角色，在相当程度上所越来越倚重的心理医生。枚乘之说，言在美味，意在疗心。以是观之，饮食之道确乎“博大精深”。枚乘的《七发》充分显示了淮扬菜的悠久历史和高超成就。

（未名）