震丰园馄饨 / 毛鼎来

震丰园馄饨 / 毛鼎来

在古城淮安（今楚州）城内响铺街（今镇淮楼西路）大八字桥东侧有一家百年老店——震丰园饺面店。其主营吃食——馄饨，闻名遐迩，人们都说：到淮安不亲口尝一尝震丰园馄饨，算你白跑一趟。

震丰园饺面店的创造人黄占魁（kuí），“黄矮子”是其绰号，早在清同治年间就在附马巷一带挑饺面担维持生活，经过一段日子积存了一些钱在响铺街南面、八字桥东买了一处房屋，开设饺面店，取店名为震丰园，因店主黄占魁个子较矮，所以人们都习惯称之为黄矮子饺面店。后来其子黄万富（生前曾任淮安饮服公司副经理、县人民代表）苦心钻研制作馄饨的技术，不断改进制作工艺，注重原料的选择、配料的程序，创制成独具特色的馄饨。馄饨成品可分别做成“汤馄饨”，亦称“汤饺”；“炝（qiàng，烹饪方法）馄饨”，亦称“炝饺”；“油炸馄饨”，亦称“火饺”。

所谓“汤饺”就是“馄饨”下锅煮熟后，用漏勺捞起，盛入事先用荤油、胡椒、青蒜、抽油等为佐料的皮骨汤碗内。如泡以炒米，则叫“炒米馄饨”。若是“炝饺”，则是馄饨煮熟后装进碗里，用麻油、胡椒等调拌，不加一点儿汤汁，远望油光光，近闻香喷喷，色、香、味俱佳。再者“火饺”，即是先将油烧热，再将包好的馄饨放入油中快速炸成，吃到嘴里既脆又香。此外还可以用其来衬海参、乌贼，成为淮扬菜中的一道名菜。

据传清末山西巡抚丁宝铨（字衡甫[fǔ]，号佩芬，一号默存。淮安人，清光绪十五年进士）、军阀时期清江镇守使尹柏寒（1882-1957年，名同愈，字伯韩，又字百涵、柏寒。淮安人，生前为江苏省文史馆馆员，江苏省政协委员）、花鸟画家徐伯文都曾是震丰园常客，并曾以亲笔字画相赠，但今已不知失落何处。

“震丰园”馄饨的做法，大致是：

第一要制馅，馅的好坏是做好馄饨的关键。首先用料要选择好的精猪肉，即猪腿肉，剔除猪肉中的肥膘，完全用瘦肉，将它切成小块，然后用厚刀背将其剁成肉糊，在剁的同时适量加入一些清水，装在盆中待用。包馄饨前必须现配调料，现和现用，不能放久。这时在另一盆中放一些剁好的肉糊，加入少量的葱、蒜、生姜末搅拌，搅拌均匀后，再以麻油、酱油、少量白糖、竹笋、韭菜黄为配料，继续加入适量清水进行搅拌，直到形成粘状的肉糊就行了。

其次擀馄饨皮，必须选择上好白面加水调和后，用擀面杖经多次的挤压，擀成皮薄如纸的面皮。若是供包“汤饺”用，每斤干面可切六百余张皮子；如是供“炝饺”用，每斤干面可切八百余张皮子。

随着改革开放的春风，厨师们对“馄饨”的制作又增加了新的品种，不仅有荤馄饨，还发展了素馄饨，如“荠菜馄饨”、“豌豆头馄饨”等。目前在楚州城里能够做好馄饨的已不止“震丰园”一家，但仍以“震丰园”的馄饨为佳。

（毛鼎来）