朱桥甲鱼 / 陈民牛

朱桥甲鱼 / 陈民牛

朱桥甲鱼殊精工，强身祛病老还童；
来淮不赴甲鱼宴，笑君白跑一场空。

朱桥甲鱼是淮扬菜中一道极美的佳肴，以其“鲜美可口，滋肾补阴，强身祛病，返老还童”闻名天下。

甲鱼，又称鳖、团鱼，形状像龟，系水族中的精灵、天界瑶池中的宠物。提起这还有段优美动人的传说呢：相传美猴王孙悟空，大闹天宫，闹得天翻地覆，闹得玉皇大帝都很棘（jí）手……这天，他来到老君炼丹房，见墙上挂着长生不老丹葫芦，可老君正在炼丹，不好下手。于是，他便灵机一动，从脑后拔下几根毫毛，叫声变，都变成了瞌睡虫，向老君身上一吹，老君顿时连打哈欠，伸个懒腰，一下子就睡熟了。这时，孙悟空一高兴，飞身上去，取下长生不老丹葫芦，打开葫芦盖，慌忙将仙丹直向口中倒，不慎从嘴丫处漏下一粒，这一粒仙丹金光闪闪地直向人间翻落，最后，翻落在淮安朱桥的沟河湖塘里，生在这里的鱼鳖虾蟹就都有了长生不老的仙气，特别是老鳖（甲鱼），肉特别鲜嫩，补肾养阴，有特殊神奇的功效。

甲鱼不仅蛋白质含量高，还含多种维生素和氨基酸，味道鲜美，兼有鸡、牛、猪、鱼肉多种营养成分，妙无伦比。而淮安（今楚州）东南名镇朱桥的烩甲鱼又别具一格，独领风骚。它历史久远，早在20世纪的20年代就已誉满江淮，名厨沈鸿昌先生集宗师之大成，经精心研究探索，深得其中之奥妙，再创问鼎极品之路，名噪四海。现在，淮安大大小小的宴会上，都以烩甲鱼的品级显示筵席的档次，品尝到朱桥沈鸿昌师傅的烩甲鱼实乃高贵之客。2002年淮安市第一届淮扬菜美食文化节开办时，沈鸿昌先生在楚州区西长街北端开设了“朱桥甲鱼馆”，他以“烩甲鱼”项目参加烹调制作比赛，获得淮安银勺、楚州金勺奖，为美食节增添了一道亮丽的色彩。同样的烩甲鱼有三六九等，价格也悬殊甚大，因为甲鱼有野生和家养之分，同为家养的还有饲养方法和使用喂料之分；甲鱼产地不同，有泰国、广州、扬州、楚州之分；还有重量大小之分和上市季节之分等。根据不同的情况，厨师们都要把握制作的火候和佐料的配搭，精妙之处，不是一般的厨师都能领悟的。朱桥甲鱼馆现已研制出多种精美的甲鱼系列食品，如生烧、清蒸、羹汤等，各种风味，自成一绝。

据《药性歌》一书“鳖甲歌诀”曰：“鳖甲咸平，劳嗽骨蒸，散瘀（yū，凝聚不流通）消肿，去痞除症。”阐明鳖甲味咸，性平。有养阴散瘀、消痞除症之作用，可治虚劳咳嗽，骨蒸盗汗和瘀血停滞、月经不通、痞块症瘕等症。此外，还有止肿、消痛、清瘀血的效果。鳖肉是高级滋补品，常食之，能强身祛百病返老还童。朱桥墩甲鱼馆以不同的宰杀方法保留甲鱼精髓，并以配料助发灵效，恰如天外仙肴神品。因而在解放前国民党的军政要员顾祝同、韩德勤等人都吃过朱桥烩甲鱼。当著名的车桥战役胜利结束后，朱桥烩甲鱼的师傅们，把烩好的甲鱼送给陈毅、粟裕将军尝鲜，他俩品尝后盛赞：朱桥烩甲鱼太美了！甲鱼有很多滋补功能，因此，甲鱼身价百倍，加之名厨精心烹调，取长补短，使朱桥烩甲鱼更妙不可言。人们后又多次用它来招待诸多中外贵宾、客商，皆受到高度赞誉，因而，淮扬菜中的珍品——朱桥烩甲鱼便扬名四海了。

（陈民牛）