钦工肉圆 / 毛鼎来　高永宁

钦工肉圆 / 毛鼎来　高永宁

钦工是淮安（今楚州）北乡的一个大集镇，因其颇具地方特色的佳肴——肉圆而闻名遐迩。

据地方史书记载，早在明代钦工已是一个集镇，并逐渐发展成为淮安的三大集镇之一，也就是淮安人常说的“一车（车桥）、二岔（岔河）、三钦工”。逢集时，农民将自己生产的农副产品运到集市上进行交易，随着集市贸易的发展，一个个小吃店也应该而生。在那时农民的经济很不富裕，逢年过节时才能吃上一点儿荤腥，平时很难吃上荤菜，因此，偶而赶趟集，就会打打“牙祭”。因而肉圆便成了集上小吃的热门。经济稍许宽松一点儿的就烧碗肉圆，经济困难一点儿的就盛上几个肉圆，更加困难的就盛碗肉圆汤，解解馋。为了满足赶集人们的需要，逢集时，叫卖肉圆的摊靠摊，店靠店。经过一代一代的技术改进，从而形成独具特色的地方佳肴——钦工肉圆。远近的人们不管到钦工来做什么，首先想到的就是吃肉圆，为此便形成了一个俗语“到钦工不尝肉圆——白跑一趟”。

明末清初，因黄河屡次夺淮，冲垮堤坝，造成了里下河地区洪水泛滥，人民生活十分艰难。相传明朝后期，曾有钦差大臣在此督造淮河疏浚工程，因为是御派钦差在此督造的工程，故把此地命名为“钦工”。后来到了清康熙年间，由于淮水再次泛滥成灾，清帝玄烨钦派大臣到此督查河工，当地官吏无以招待，即以地方特产肉圆献上。此钦差一尝，认为口感甚佳。在督完河工后，便带上厨师进京，烧制肉圆贡献皇上。于是钦工肉圆也就成了清廷贡品了。因而钦工肉圆又称“清宫肉圆”、“清贡肉圆”。

钦工肉圆之所以得到人们如此的青睐，完全靠的厨师的精湛技术。经过厨师巧手烹调独具特色的钦工肉圆，个个都是表面光滑，油煎得红而带黄，汤下得白里泛红，好看，好吃。吃到嘴里荤而不腻，鲜而不浓，又脆又嫩，使人吃了一个还想再吃一个。在吃食钦工肉圆倘若不小心，从桌上掉到地上，肉圆还要蹦三蹦，由此足见其鲜、嫩、活。

钦工肉圆的主要原料是猪腿肉，葱、姜、鸡蛋。其主要制作过程是：

首先是眼看。眼看的作用就是选好猪肉，这种猪肉的特点是杀猪、刮毛动作要快，猪肉放到案子上，肉还在颤抖，行话说了这种肉才“把用”。

其次是砧（zhēn，用刀捶）肉。就是厨师用一种宽约二三寸，长约1尺的铁板——“扑板”把肉扑出糜子（mí，肉糊）来，在扑肉的同时及时把肉里的筋取出，扑肉时用力要不轻不重，恰到好处，做出来的肉圆才能“泡起来”，吃到嘴里才嫩滑。否则做出来的肉圆就成了肉疙瘩。

再次是鼻闻。就是在砧肉的过程中，要加几次水，每加一次水要让肉“醒一醒”，要醒透。这时用鼻子闻，要既闻不出肉腥味，又要闻不出水味来。

最后是嘴尝。就是用嘴尝一尝肉糊子，品一品是否已达到自己所要有的那种独特的品味。

钦工肉圆已负盛名，成为淮安具有地方特色的佳肴之一，为江苏十大名菜之一。

（毛鼎来　高永宁）