平桥豆腐 / 毛鼎来

平桥豆腐 / 毛鼎来

平桥是距楚州城南二十余里的一个集镇。据史书记载，由于其地处古运河边，早在宋元时就已形成了淮安城南的一个较大的环境优美的集市。南来北往的商贾、官宦往往在此歇脚，因而商业发达，带来了当地经济的繁荣。

相传在平桥镇上有一富豪，因其家中广有资财，因此当地人们称之为“林百万”，而将其真名隐没了，其家中有许多名厨，其中有一胡姓厨师烩制的豆腐做得特别有味口，吃到嘴里鲜嫩爽口，远近闻名，都称之为平桥林家的“胡氏豆腐”。

清乾隆二十七年（1762年），林百万得知清帝弘历要再次巡视江南并途经淮安府山阳县，要在平桥小憩。为了提高自己的声誉，也为了显示自己的富有，忙报请知县褚邦礼、，知府姜顺蛟、漕督杨锡绂（fú），请求恩准其在平桥家中设宴款待御驾。时淮安知府得知后，心想：此事甚好。这样既讨好了皇上，显示了自己属下民风纯正，子民丰衣足食，又不用自己破费，何乐而不为。于是征得乾隆随行总管的同意，就将乾隆平桥小憩时的下榻处安置在林百万家。

林百万得到同意接驾，高兴的心情自不言说，于是抓紧做好接待乾隆的准备工作。从大运河上的平桥码头，经平桥街上都搭起了遮御棚，地上新铺了黄沙。这天林百万隆重地在家中接待乾隆，做了很多的美味佳肴，山珍海味，自不必说。其中由胡师傅用鲜鲫鱼脑加鸡汤与豆腐一道烩制的“胡氏豆腐”。乾隆吃后大加赞赏，誉其为“天下第一菜”。可惜的是御书早已就不知去向了。

新中国成立后，在党和政府的关怀下，平桥豆腐的制作技术又有了新的发展，烹制成了“油焖豆腐”、“什锦豆腐”、“麻婆豆腐”等各种以豆腐为主料的别具特色的名菜。随着改革开放的春风，“平桥豆腐”名声大振，在国内外产生了广泛的影响。1984年，人民大会堂特派两名厨师来平桥学习平桥豆腐的烹调技术。美国朋友鲁思·格雷厄姆姊妹四人在平桥参观访问时，吃了平桥豆腐，赞不绝口，临行时还写了留言，其英文译成中文是“衷心感谢平桥公社朋友的盛情款待，我们祈祷上帝永远保佑你们”。

（毛鼎来）

平桥豆腐 / 毛鼎来

平桥是距淮安楚州城南二十余里的一个集镇。距史书记载，由于其地处古运河边，早在宋元时就已形成了楚州城南的一个较大的环境优美的集市。南来北往的商贾、官宦往往在此歇脚，因而商业发达，带来了当地经济的繁荣。

由于经济的发展，促进了佛教文化的兴起，因而庙宇香火兴旺，尤以东圣院（兜率庙，亦叫兜土庵）为最盛，并逐渐形成了每年三月初一的庙会——小人会，亦称笑人会。庙会期间，举行各种群众文艺表演，开展各式商贸活动。我国明代大文学家、《西游记》的作者吴承恩在其“平河桥”一诗中描写了去平桥时当地的景象：“短篷倦傍河桥泊，独对青旗枕臂眠。日落牛蓑归牧笛，潮来鱼米集商船。绕篱野莱平临水，隔岸村炊互起烟。会向此中谋二顷，闲搘藜杖听鸣蝉。”

由于以上原因，平桥镇上的小吃店也就应运而生，店主为招揽顾客，争相改进烹调技艺，也就逐渐形成了一些各具特色的菜肴。“平桥豆腐”就是其中的姣姣者。

相传在平桥镇上有一富豪，因其家中广有资财，因此当地人们称之为“林百万”，而将其真名隐没了，其家中有许多名厨，其中有一胡姓厨师烩制的豆腐做的特别有味口，吃到嘴里鲜嫩爽口，远近闻名，都称之为平桥林家的“胡氏豆腐”。

清乾隆二十七年（1762），林百万得知清帝弘历要再次巡视江南并途经淮安府山阳县，要在平桥小憩。为了提高自己的声誉，亦为了显示自己的富有，忙报请知县褚邦礼、知府姜顺蛟（大名人）、漕督杨锡绂（樟树市人），请求恩准其在平桥家中设宴款待御驾。时淮安知府得知后，心想：此事甚好。这样既讨好了皇上，显示了自己属下民风纯正，子民丰衣足食，又不用自己破费，何乐而不为。于是征得乾隆随行总管的同意，就将乾隆平桥小憩时的下榻处安置在林百万家。

林百万得到同意接驾，高兴的心情自不言说，于是抓紧做好接待乾隆的准备工作。从大运河上的平桥码头，经平桥街上都搭起了遮御棚，地上新铺了黄沙。这天林百万隆重地在家中接待乾隆，做了很多的美味佳肴，山珍海味，自不必说。其中由胡师傅用鲜鲫鱼脑加鸡汤与豆腐一道烩制的“胡氏豆腐”。乾隆吃后大加赞赏，誉其为“天下第一菜”。可惜的是御书已早就不知去向了。

新中国成立后，在党和政府的关怀下，平桥豆腐的制作技术又有了新的发展，烹制成了“油焖豆腐”、“什锦豆腐”、“麻婆豆腐”等各种以豆腐为主料的别具特色的名菜。随着改革开放的春风，“平桥豆腐”名声大振，在国内外产生了广泛的影响。1984年，人民大会堂特派两名厨师来平桥学习平桥豆腐的烹调技术。美国朋友鲁思·格雷厄姆姊妹四人在平桥参观访问时，吃了平桥豆腐，赞不绝口，临行时还写了留言：“衷心感谢平桥公社朋友的盛情款待，我们祈祷上帝永远保佑你们。”

平桥豆腐的烩制过程是这样的：

首先做豆腐时，生浆、熟浆都要用细白布将浆水过滤一下，做成的豆腐才细，点卤用盐卤。这样的豆腐又细又嫩又清香。

其次是将豆腐里的黄花水排出，方法是将豆腐放在清水锅里煮一煮，水一开随即捞起。

再次用刀将豆腐切成碎薄片，放在凉水里养一养。

接着配好佐料，有：鸡肉丁、碎肉丸、碎鱼丸、鸡蛋丝、虾屑、笋屑；瓜子仁、松仁均捣成碎屑、葱、蒜、姜、淀粉、胡椒粉、猪油、酱油、盐等。

然后进行烩制，过程是：将炒锅上火，烧热后用猪油滑锅，先放入葱姜，接着将处理好的豆腐和佐料，同时放入锅中炒拌几下，再放入鸡汤、猪油、酱油，待锅烧开时放入适量淀粉，然后起锅装碗，最后放入适量胡椒粉、蒜屑。

这样又香又嫩，油而不腻，嫩而不滑，素则清心，荤则入肺的美味——平桥豆腐就烩制而成了。

（毛鼎来）