淮白鱼 / 刘怀玉

淮白鱼 / 刘怀玉

三年京国厌藜蒿，
长羡淮鱼压楚糟。
——苏轼《赠孙莘老》

淮白鱼，即淮水所产之白鱼，古代以楚州所产最为知名。“白”，今写作“鲌”，形扁，色白，两头翘，俗称“翘嘴白”。因为它生得肉嫩、刺细、味美，引得历代诗人歌咏。杜甫诗云：“白鱼如切玉”，晃无咎诗云：“已喜淮阴见白鱼”，苏东坡诗云：“明日淮阴市，白鱼能许肥？”这帮文人食客，到了楚州首先想到的就是吃淮上名产淮白鱼。

淮白鱼的烹煮还有许多讲究。杨万里《初食淮白鱼》诗头两句云：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。”江南水就真的不行？很可能是诗人溢美夸大之词。梅尧臣诗《糟淮白鱼》云：“网登肥且美，糟渍奉庖厨。”大约糟制的淮白鱼很好吃，因而他常用糟制的淮白鱼赠送友人分尝。杨万里来淮作了一首诗《初食淮白鱼》，诗中说：“飨人且莫供羊酪，更习银刀二尺围”，他叫厨师们就用“国产”淮白鱼招待金国使臣，而且他认为肯定比他们“外邦”的羊酪更好吃。他用“银刀”来比喻淮白鱼外形很美很形象。元代以后歌咏淮白鱼的就更多了，如陈孚的《长淮有感》云：“晓市堆淮白，秋郊猎海青。”袁桷的《寄王仪伯太守》中云：“逆浪风高淮白上，寒沙云落海青低。”等等。

淮白鱼味美，当然少不了要当作贡品进贡皇上。由于淮白鱼是天然养殖，捕捞操作的工具和方式又原始落后，要大量进贡，势必要扰民，影响封建社会的秩序。封建帝王为了自己的根本利益，有时不得不停止或减少向民间征集这一贡品。据《新五代史》记载，周世宗就曾下过这样的诏书：“楚州不得贡淮白鱼。”进入宋代，天下一统，大概禁不住淮白鱼美味的诱惑，又开始征集。皇帝与大臣家中有了喜庆事都要用到它。宋徐度《却扫编》记载着这样一则故事：吕夷简为宰相时，有一天，他的夫人马氏到宫中去为皇后贺节。皇后问她：“今年难得糟淮白鱼，你家有吗？”马夫人回答说有，立即回家去拿。她在家居然找出20条。正当她准备将这些全部送到宫中去，吕夷简却制止了了她。吕夷简认为，皇帝家中一条也没有，我家倒有这么多，超过了天子，那还了得！他考虑再三，只让马夫人送一条进宫。几条淮白鱼费吕相爷这么周密思考，可见此鱼之珍贵。到了南宋，因连年战争，皇帝又“谨慎”起来，宋高宗也下诏说：“不欲以口腹劳人，自后寡人免进淮白鱼”。1179年，有人问宋孝宗要不要到淮上采购淮白鱼，他说，他从不派人到淮上购物，宫中也没有淮白鱼。最近蒙太上皇帝（指宋高宗）赐我数尾，我每天只吃一小段，可以够我吃半个月的了。这充分显示皇帝既要表示爱惜民力，又禁不起淮白鱼美味的诱惑，真是虚伪。

今天，由于科学技术发达，白鱼可以家养，到处可以吃到它，不再是一个地区或者仅是一些皇帝贵人的专利了。但是，淮安的白鱼烹调技术仍然远远胜过他乡。

（刘怀玉）