软脰长鱼与楚州长鱼席 / 叶占鳌

软脰长鱼与楚州长鱼席 / 叶占鳌

长鱼即鳝鱼，亦称黄鳝，具有强身健体、滋阴壮阳、补肾益精之功效。长鱼盛产于江淮地区，特别是楚州一带精于鳝鱼入馔，楚州俗有“小暑鳝鱼赛人参”之乡谚，《淮安府志》称：“淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名策杆青。”以鳝鱼为主料，花式翻新，可以烹制上百种菜肴，号称“长鱼席”。

久负盛名的“楚州长鱼席”诞生于河下古镇罗家桥巷头的“宴乐饭店”。清咸丰元年（1851年），淮北盐商重镇河下宴乐饭店（旧址在罗家桥街东首）的厨师张恺认为，“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常分为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席，每席三十六样，可连续三天不同花样。单单一个长鱼席则囊括了所有的烹调技艺：烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。对于长鱼席，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可致数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。

而这一百零八样的长鱼席中，最著名的便是被誉为“江苏十大名菜之首”的“淮安软兜长鱼”。软兜以鲜嫩著称于世，贵在软嫩。1949年，开国领袖毛泽东决定，中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩来家乡的淮扬菜”为主。张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备盛典。淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为“共和国第一菜”。

当代诗人丁芒在品尝了“软兜长鱼”后，写诗赞曰：软兜长鱼透骨鲜。诗人赵恺则以“似流水、似丝绸、似一声叹息”来形容“软兜长鱼”。而已故著名教授季镇淮先生曾给《中国烹饪》杂志撰稿，专谈家乡口味，谈家乡的馄饨、鳝鱼和狮子头，“只有淮安的最好”，他还深切地记得古镇河下的著名鳝鱼馆——宴乐饭店，认为一百零八样的长鱼席“妙极了”。

全国人大常委会副委员长许嘉璐对家乡的“软兜长鱼”的文化渊源有着更深的见解，并将“软兜长鱼”改为“淮安软脰”。2004年10月30日，他在淮安迎宾馆就餐时看到菜单上“软兜长鱼”四字时，立即注目，把“软兜”的“兜”字改为“脰”字，旁注“项后也”，划去“长鱼”两字，还在菜单上写上“脰”字源流：“脰，古语古字也，首见于汉代《说文解字》，犹存于淮语中，可贵也。然今人多不知，此‘兜’字代之，误名也，今为之正之。”最后，他在菜单上又写了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”之高度评价。

除了“软脰长鱼”以外，长鱼席中的“银丝长鱼”、“二龙戏珠”、“煨脐门”、“炝虎尾”、“生炒蝴蝶片”、“大烧马鞍桥”，也是淮扬菜的名菜。

（叶占鳌）