平桥豆腐 / 徐怀善　葛兆银

平桥豆腐 / 徐怀善　葛兆银

平桥豆腐是淮安的传统名菜。据传说清乾隆皇帝有一次下江南，路过平桥。当时平桥镇上有家大富豪叫“林百万”（其后裔至今仍住在平桥镇王沟村），隆重地接待乾隆皇帝。林做了很多美味嘉肴，其中山珍海味，自不必说。唯有一道菜，乾隆吃了，大为赞赏。那就是鲫鱼脑子（俗称“舌头”）烩豆腐。当时由一姓胡的厨师在林家掌勺，他能做各种名菜，尤以烩豆腐最拿手，远近闻名都称为平桥“胡家豆腐”。

解放以来，在党和政府的关怀下，平挢豆腐的制作技术又有了新的发展和提高。据平桥饭店和久安菜馆两家厨师讲，平桥豆腐的烹制方法是这样的：生浆熟浆都要用细白布各过滤一次。点卤要用石膏，不能用盐卤；用盐卤点会苦。这样做出来的豆腐才又细又嫩又清香。烩豆腐前，为了排出豆腐里黄花水，必须先将豆腐放在清水锅里煮一煮；水一开立即捞起，否则豆腐就不嫩了。豆腐块捞起后，用刀切成碎薄片，放在凉水里养一养。需要用的佐料有：鸡肉肩、香菇屑、虾屑、碎肉丸、碎鱼丸、笋屑、蛋丝、瓜子仁屑、松仁屑、葱、蒜、姜、酱油、盐、淀粉、胡椒粉、味精、猪油等。烩制的过程是：炒锅上火，烧热后用猪油滑锅，放入少许姜、葱，随将豆腐嫩片和佐料鸡肉屑等，同时放进锅内炒拌儿下，再放适量猪油、酱油、浓鸡汤。刚烧滚时就调入适量淀粉，酌加胡椒粉、味精、蒜屑，然后起锅装碗食用。这样豆腐吃到嘴里滑溜，口味又香又嫩。油而不腻，嫩而不滑；素则清心，荤则入肺。为了发扬传统名菜，提高平桥豆腐的知名度，平桥厨师又不断革新，烹制成“油焖豆腐”、“什锦豆腐”、“麻婆豆腐”等各种以豆腐为主料的别具特色的名菜。

近年来，“平桥豆腐”名声大振，在国内外产生广泛的影响。海外华侨、港澳同胞、中央及省市领导同志，都先后品尝过平桥豆腐，一致赞美它风味独特。一九八四年，北京人民大会堂特派两名厨师来平桥镇学习平桥豆腐烹调技术。就在这年前后，日本朋友两次在平桥品尝这一具有地方特色的风味佳肴：一次是赠送平桥镇东风村农业机械的，一次是来平桥采访的。一九八〇年五月十四日，美国朋友鲁思•格雷厄姆一行姊妹四人来平桥参观访问，公社负责同志招待午餐，其中有一道菜就是平桥豆腐。他们边吃边赞不绝口，临行时还用英文写了表示谢意的留言（原件英文，译成汉语是“衷心感谢平桥公社的朋友们的盛情款待，我们祈祷上帝永远保佑你们！”）最后还签上了四个人的名字。我市市联社也曾多次组织平桥厨师去本市各乡镇表演、传授操作技术。

现在平桥饮食业正积极培养接班人，开创新品种，精益求精地钻研烹调技术。我们相信平桥豆腐这一传统名菜在改革开放的大好形势下必将有新的发展和提高。