钦工肉圆 / 李兆祺

钦工肉圆 / 李兆祺

钦工是淮安北乡的一个大集镇。钦工肉圆是颇具地方风味特色的一种佳肴。

早在三百多年前，随着明朝中后期的资本主义萌芽，东南沿海和运河沿线许多较大城市的出现，钦工集市也开始形成。传说明朝后期曾有位钦差大臣在这里监督海河疏浚工程，因而把集市命名为“钦工”。由于封建主义的束缚，钦工这个小集市和整个中国资本主义萌芽一样发展缓慢，经过近二百年，才逐渐发展成与东南乡车桥，西南乡岔河（现属洪泽县〉齐名的淮安三大镇。也就是淮安人常说的“一车、二岔、三钦工”。钦工每十天逢四集，当地人流传这样一句口头禅，即“钦工集，不算集，三、五八、十带初一”（按农历每月三、五、八、十计算，如果那个月是月小，就再加上初一一天）。逢节这天，商贾云集，人烟稠密，一笔笔由农副产品转化为商品的买卖在集市上成交，“三行”（粮行、盐行、牲畜行）、“三坊”（油坊、磨坊、染坊）更是生意兴隆，集市上呈现出一派市场经济的繁荣景象。集市贸易发展了，一个个小食店也应运而生。那时人们尤其是农民经济很不富裕，自己家里不到逢年过节很难吃上荤菜，偶而赶趟集，总想吃点荤，打打“牙祭”。既要吃得好，又要花钱少，因而肉圆成了集上小吃的“热门”，钱多的烧碗肉圆，钱少的盛碗肉圆汤。为了适应赶集人的这种需要，逢节这天就店靠店，摊挨摊叫卖肉圆。这些卖肉圆的为了招揽顾客，谋利润，求生存，争相做出独具自家特色的肉圆来，经过一代一代进行技术改进，也经过当地群众，远近客商，特别是地主豪绅的“美食家”们多年品尝，评出了刘、程、李三家的肉圆各自独树一帜。据姓李的做肉圆的第四代传人李俊生（原钦工中学厨工，现已退休）回忆说，听父亲说他老太爷做的肉圆在当时已小有名气，到他祖父手里，钦工肉圆就大出其名了。远近的人不管是到钦工来做什么的，第一件想到的就是吃肉圆。真是“到钦工不尝一尝肉圆，算是白跑一趟。”

凡吃过钦工肉圆的人无不交口赞好，这个“好”就是好看，好吃。每只肉圆都是表面光滑，生煎的红而带黄，汤下的白里泛红，滚圆滚圆。有人说，甩过墙头还能在地上跳三跳，那是夸张的说法，然而从桌上掉下地能弹起来，这是一点不假的。逢到婚丧嫁娶，每桌席上一碗只盛二十四只（按当地风俗习惯每桌八人，每人三只）放在桌中间，观其状，察其色，好象是在欣赏一种手工艺品。当那肉香与葱、姜、鸡蛋掺和在一起，经过厨师巧手烹调独具特色的钦工肉圆的香，在腾腾的热气中扑鼻而来，真使人馋涎欲滴。吃到嘴里，那种荤而不腻，鲜而不浓，又脆又嫩，简直使你吃了一只还想再吃一只，可惜只有三只，因而吃了这顿还想吃下顿。难怪一些“美食家”们常邀三两知己，跑到集上，真是过屠门而大嚼，专吃钦工肉圆，这就不受数量限制，一饱口福。

钦工肉圆之所以得到人们如此的青睐，完全靠的是厨师的精湛技术。做钦工肉圆的李家第四代传人李俊生说得好：“做好正宗的钦工肉圆，是要有一套真功夫的。”他所说的“一套真功夫”归结起来就是作为厨师要具有“眼看、手㓠、鼻闻、口尝”四项过得硬的基本功。

眼看。选肉时，要一眼看出肉案子上的肉是在汤锅里杀的猪，还是在汤桶里杀的猪。在汤锅里杀的，下面烧水，上面刮猪毛，猪在锅里时间长，肉“烫熟了”，桶里杀的猪，滚水一浇就刮毛，动作要快，毛刮掉了，把猪破成两大片，肉还颤抖。用厨师的行话说，这种肉才“把用”。

手㓠。做钦工肉圆完全靠手工操作。厨师用的工具叫“扑板”，也就是一块宽约二、三寸长约尺把的铁板，一下连一下地扑，把肉扑出糜子来，肉里头哪怕是象头发丝细的筋也不能扑断了，要把它取出来。同样用行话说叫“到劲”。所谓到劲，就是扑重了把肉砸“死”了，做出来的肉圆“泡不起来”，吃在嘴里“不活泛”；扑轻了不出糜子做出来成“肉疙瘩”。就是要不轻不重，恰到好处。

鼻闻：在㓠肉的过程中要加几次水，每加一次水要让它“醒”一段时间，醒没醒透，靠鼻子闻。据说闻出水味来，吃到嘴里就“水吱吱的”；闻出肉腥味来，吃在嘴里就“木碴木碴的”。像如此用鼻子来鉴别，恐怕也能算是一种“特异功能”吧。

嘴尝。要上红锅烹调了，先将生肉糊子用嘴尝一尝，并不是尝咸淡，而是品一品是不是已完全具有自己平时所做的那种口味，否则还要“收拾收拾”。

钦工肉圆已久负盛名，成为淮安具有地方特色的佳肴之一。而今在党的改革的春风中，新一代厨师又已成长，技术更是精益求精，朋友倘有兴致，请来一尝，不过提醒一句，一定要品尝到正宗的钦工肉圆。

编者附注：
作者李兆祺同志系我市钦工中学历史教师，生活在钦工镇二十多年，现已退休，仍住原校。