粮食业，就是从事粮食买卖的行业。
淮安粮食业的兴起是在原先米市(据乾隆山阳县志记载：淮安的米市“一旧城南门外，一城北天兴观后，一东门外涧河，一清江浦大市”)的基础上形成的，已有一百几十年的历史。
(一)
淮安粮食业同其他一些大的行业一样，成立了粮食业公会(属商会)，设主席一人，由大家推选名望高的人担任，抗战前一直是由邹仲宣担任；委员若干人，曾先后担任委员的有邹仲宣、陈达斋、阎啸轩、毛佑臣、杨占春、张仲宣、赵均甫、王黼卿等人。办公地址设在南门外堂子巷里(即现搬运三队灯泡厂内，门楣上有“粮食业公所”几个正楷字)，它负责处理本行的日常事务，应付商会、政府的公差。凡新开的粮号一定要先在粮食公所注册，而后再到商会注册，凡是申请新开字号的人一定要在粮号学过徒的，注册后，才能开张营业。
粮食业除成立了粮食业公会外，还成立了一个“伙计会”，亦叫“义会”。这是由粮号的伙计自发的、按自愿的原则组成的互助性组织。由入会的伙计选出负责人。当时的负责人是陈金章。会员每月需交会费一角钱左右，集中存放在赵永丰、胡信成、杨顺源等几个较殷实的粮号里。会员遇有特殊情况时，伙计会给予一次性救济，借以解决一些经济困难。
(二)
淮安的粮食业主要分布在淮城南门、下关、河下，尤以南门为主，比较兴旺。
抗战前夕，淮安南门粮号共有七十余家。其中，吊桥北有“杨顺源号”，“王洪裕号”等七家；堂子巷里有“赵涌丰号”、“胡信成号”、“胡裕丰号”等三十四家；古运河堤上有“协茂号”等三家；瓮城(城门外紧连城门的小城)里有“刘泰丰号”、“孙泰源号”等六家；南门大街上有“毛恒农号”、“夏义源号”等十六家；涧河沿上有“杨源顺号”、“张全丰号”等六家。
粮号除固定资产外，屯粮一般在百十担左右。在旺季，每天粮食进出量，大的粮号有一百余石，最小的粮号也有十余石。粮号的流动资金多数为几百元(银元，以下同)，千元以上的有杨源顺号、杨顺源号、赵永丰号、沙新记号、胡信成号、曹敬谷号等十余家，其中由于胡、曹两家生意做的较大，在粮号中曾有“遍地的曹敬谷，满河的胡庆森”(后改字号为“胡信成”)之说。
粮号一般分为米号和杂粮号，基本上不混杂，因为米色白，杂粮有灰，杂粮会影响米色，给经营带来不便。粮食业公所以西的粮号多为杂粮号，约有三十余家，其杂粮来源多为淮安的西北乡，涟水的废黄河沿岸，运河以西一带，远至洪泽的双沟、蒋坝、高良涧，以及淮阴的武墩、严赵、王集、谢碾等地。经营的品种有“麦、菽，黍、稷、花生、芝麻、菜子”，秋收时节，豆类上市，有“大黄豆、大乌豆、大青豆、绿豆、又有蚕豆、豌豆、青小豆、赤小豆、黑小豆”(《续纂山阳县志》卷一)。粮食业公所以东多为米行，其粮食来源多为淮安东南乡一带，远至宝应、盐阜，因这一带“宜麦宜稻”。经营品种“大别之曰：秈稻，糯稻。
秈稻有蛮稻、香稻、少精秈、大白秈、团头秈、海南秈，糯稻有铁板糯、瓜熟糯、红糯、白糯，黑雁头糯、水精上白。”麦有“大麦、小麦、元麦、荞麦”(《续纂山阳县志》卷一)。
粮号里的粮食销售渠道主要有：一是由粮号作媒介，卖户直接把粮食售给买户；二是在粮号里直接出售给食户，每次售量至少在一斗以上；三是售给“零售米店”；四是售给粮食加工行业，如磨坊、粉坊、豆腐坊、油坊、酱园店等；五是整批销售给淮阴、杨儿庄、泗阳一带的路途较远的粮食贩子。另有“江南大贾，携货贸易”，采购豆类，“舟以载去，名曰‘豆客’。故淮秋豆之名，流传甚远”(《续纂山阳县志》卷一)。此外，还有几家较殷实的粮号，如：李庆茂、王祥茂、沙星记、毛恒农等，在上海、无锡等地设有粮庄，每到夏秋两季，将稻、麦运往那里销售。粮食业的计量单位是以石、斗、升来计算的(十升为一斗，十斗为一石)，粮食品种不同，重量各异。各地的斗、斛(容量为二斗五升)亦有大小，南门粮号用的斗称为“南门斗”，一斗米约十六市斤左右。下关斗就稍大于南门斗。粮号来粜粮食均用斗斛来计量。
粮号的经营方式多种多样，大致有以下几种：
1、捆摊，就是把本粮号众多卖客的同品种的几十匾粮食，不分好孬，统一过斗，计算一下重量，统一议价，售给整买的客户。捆摊有时也在大小粮号之间进行。
2、客合，就是客户来销售的粮食，如果当天未能售完，便由粮号过斗、记数，暂存在粮号里，第二天再行销售，待售完后双方再行结帐。
3、复合，就是卖客的粮食在当天没有售完，又想当天结清帐目，粮号便将剩下的粮食全部买下，及时与卖客结帐。
4、留头子(又叫装头盖面)，就是粮号把同一品种的粮食放在同一只匾中，将差一点的放在底下，把好的粮食铺在上面，以次充好，卖好的价格。
粮号获取利润的方式是多种多样的，对“捆摊”的粮食，大多数是售出的平均价格要高于购进的价格，极少数是为了经营的需要售出的平均价格略高于购进价格；在籴粜粮食的过程中，有一定的手法，一是籴粮时，量斛、斗装得结实，粜粮时，量斛、斗则装得松，这样一来一去，有时每斗的出入就能有一件衬衫的体积(约好几两)，累计起来数字就大了；斛、斗装满粮食后必须耥平，斛装粮食用“耥子”
(一种木制的刮平斛面的工具)一次耥平，斗装粮食用手沿斗梁子两边分两次耥平。耥平时有一定的手法，籴粮足，粜粮凹，操作速度极快，别人不易察觉。籴粮食过斗后的尾数(一般不足半升)倒下地不算帐，有时是故意倒下的叫“末俸”。
淮安南门粮号经营粮食多为代客买卖，即由卖主(有农民、粮食贩子，也有地主)把粮食交由粮号销售，粮号则抽取一定的佣金(手续费)。佣金收入是粮号的主要收入。在粮食价格平稳时，佣金一般是：米每石收二角钱，杂粮每石收一角六分钱。
粮号老板为了经营谋利的需要，对自己的某些经营方式和手段实行保密，不让外人知晓，就将粮食品种和数字编成暗语，在粮号内部之间对话时使用，对客户则使用明码。
粮食品种的“暗语”一般是根据粮食的形状，颜色和字形来编排的。如：米——八木子，小麦——剖肚子，玉米——宝塔，蚕豆——扁嘴子，黄豆——颜色，豌豆——滚盘，绿豆——眼晴，芝麻——碎货，高粱——铃铛……
数字暗语，一般是根据词意引伸和声调谐音来编排的。
以声调谐音编排的，如：壹——应声、贰——耳边、叁——三点划、肆——狮子头、伍——乌爪鸡、陆——碌碡、柒——凄凉、捌——板不倒、玖——究子头、拾——大应声、零——小。
以词意引伸编排的，如：
(1)、壹——舀子(一个柄子)、贰——枷子(形具木枷两片)、叁——弦子(乐器三弦)、肆——大罾(四角系绳的捕鱼工具)、伍——叉子(五股托天叉)、陆——招子(五路财神图中还有一个招财童子)、柒——巧儿(七巧玲珑)、捌——别字(捌欠手旁为别)、玖——欠字(久、欠字形相近，日久为欠)．
(2)、壹——状字(科举制度中，一次会试只有一名状元)、贰——林字(双木为林)、叁——富字(富有三德福禄寿)、肆——边字(东南西北四边)、伍——强字(春秋时有五霸：齐桓公、晋文公、秦穆公、宋襄公、楚庄王)、陆——文字(论语上说文有六艺：礼、乐、射、御、书、数)、柒——需字(每天生活七样所需：柴、米、油、盐、酱、醋、茶)、捌——安字(八节安康，一年四季分有八大节气：立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至)、玖——龙字(传说龙有九种：囚牛、睚眦、嘲风、蒲牢、狻猊、霸下、狴犴、屃赑、蚩吻)。
(三)
粮号有的是连家店，亦有单独店，一般都由老板、帐房、同事(亦名雇员、伙计)、相公(即学徒)、打杂等成员组成。有的老板娘和年龄较大的小孩亦会为自家店帮忙做事。店内成员分工又有内台、外台之分，内台专管帐务，由帐房承当，外台专管籴粜粮食、报数、收帐，由老板，同事、相公承当。
内台记帐要求迅速准确，在外台报数时，内台必须做到同时进行记帐、算帐、包括货主、买主的姓名、粮食的品种、数量、单价、金额、佣金、付款金额、存款金额、尾欠金额等项目。在外台报完数后，内台就要及时报出以上各项目的数字。
对同事的要求是：一是能够做到随行就市，二是不仅要凭眼观手摸，对货主的粮食准确地判断出成色、水分、灰分，报出单价，而且要用力气进行过斗、扛笆斗(有相公的则由相公搬运)。他们的待遇，除供给膳宿外，月薪约十——十五元，只能勉强养家糊口。
相公(即学徒)。那时侯，若要进粮号当学徒是不容易的(旧社会，到其它行业当学徒也是如此)。首先，要有人保荐，(早先需向老板交少数押柜，后来免了)，然后是订立关书(即契约)．内容大体有：投河落井，生病生灾，本粮号概不负责；偷吃拐带由推荐保人负责……。学徒期一般为三年，干的全是苦差事，包括早晚上下店门、打扫、擦拭店堂、收帐、以及替老板擦水烟袋、搓纸煤子，甚至倒便壶等等杂务。老板仅供给最低水平的膳宿。
(四)
由于南门粮食业的兴起，随之也形成了附属于粮食业的两种运输行业——驴行和箩行。粮号的运输业务都由他们负责，长途运输由驴行负责，短途运输由箩行负责，一般以三城(旧城、夹城、新城)为界，双方不得超越。两行各有领头的，负责对所属成员业务的具体分配和安排出公差(即是为地方政府和商会出差)。
驴行共有二十余户，公推刘长仁、朱万银等为领头的。
他们除负责行里的日常事务外，自己也承担运输任务，各有毛驴百头。外地人带驴子来淮运输粮食，必须征得驴行同意，并要按驴头缴一定的费用。
箩行约有一百二十户，领头的先后有张如松、刘万俊、刘金有、刘长年、张连贵、张成贵等人。箩行成员均有“箩排”作为特有符号，外人是不得挑箩运粮食的。箩行挑运粮食每担一般只挑九斗，如挑足一担，必需增加运费。
淮安粮食业同许多行业有着密切的关系，它的兴衰，对县城的商业经济有很大的影响。
三十年代初，淮安城里曾发生过一次由粮食行业引起的各行业自发罢市斗争，社会影响很大。这次斗争的经过是这样的：当时的县警察局长向锟，为进一步搜刮民财，以饱私囊，企图提高粮食业税收，凡粮号外运粮食超过一石的，就要增收附加税。这直接影响整个粮食行业及其附属的运输行业的利益，引起公愤。箩行人员首先放下箩筐，拿起扁担，会同驴行人员进行罢市，集体到警察局(现淮安旅社东侧)找向锟，要求减免粮食附加税。这一行动得到所有粮号的支持，他们关了店门，与箩驴两行一起行动，队伍从南门到警察局，一路上浩浩荡荡。其它行业听说是粮食业为向当局要求减免税收而罢市，也都纷纷关了店门，加入了罢市斗争的行列。队伍到了警察局，却见不到向锟。原来向锟听说南门粮食业要来找他算帐，吓得躲到了床底下，众人把他从床底下拖了出来，七手八脚地将他打了一顿，并愤怒地砸坏了警察局的门窗。这次的抗税罢市斗争，造成淮安全城经济一度停滞，几天后才逐渐恢复。向锟经此一吓，急忙逃离了淮安，再也没有回来。
以后，经过日寇的蹂躏，经过国民党统治时期苛捐杂税和豪绅、地痞的介入，南门粮食业变得混乱、纷杂。新中国成立后，国家对粮食实行统购统销政策，粮食行业也就失去存在的必要了。
附注：
本文根据赵寿臣(62岁)、张庆元(74岁)、韩仪伯(71岁)口述整理。
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